Räuchern

 


Räuchern und dessen Hintergründe


Definition: Räuchern ist die kurz- oder längerfristige Einwirkung von Rauch auf bestimmte Lebensmittel. Der Rauch entsteht bei der unvollständigen Verbrennung (Schwelung) von Holz, Sägespänen oder Sägemehl in speziellen Räucheröfen

 Welche chemischen Prozesse geschehen beim Räuchern?

1. Feuchtigkeitsentzug
2. Garung durch hohe Temperatur bzw. enzymatische Prozesse
3. Alkohole, Aldehyde, Ketone, Phenole, Holzessigsäuren, Karbonsäuren und Teerstoffe werden freigesetzt
4. Aldehyde vernetzen unter gleichzeitiger Abspaltung von Wasser das enthaltene Eiweiß

 Was sind die Resultate dieser chemischen Prozesse?

1. durch die keimtötende bzw. keimhemmende Wirkung des Rauches werden die Lebensmittel konserviert.
2. die Lebensmittel werden geschmacklich, in Abhängigkeit von der verwendeten Holzart verändert, die Proteine der Räucherware reagieren mit den Karbonsäuren des Rauches
3. die farbgebenden Stoffe des Holzes verändern beim Räuchern die Farbe des Räuchergutes
4. die Lebensmittel werden gehärtet und gegerbt

 Wo liegen gesundheitliche Risiken

1. durch zu hohe Glimmtemperatur (über 50° C) werden krebserzeugende Substanzen freigesetzt
2. es dürfen auf keinen Fall Brennstoffe wie Torf, Steinkohle und acetylhaltige Heizmittel verwendet werden.
3. verwenden Sie keine Räucherflüssigkeiten bzw. Raucharomen
4. verwenden Sie keine harzreichen Hölzer (Nadelhölzer)
5. verwenden Sie kein Räucherholz, welches modrig, verschimmelt oder in irgendeiner Art und Weise chemisch behandelt wurde (frei von Farbresten, Imprägniermitteln, Ölen usw.)


Grundlagen


Welche Holzarten werden verwendet?

Laubholz: Buche (hoher Brennwert), Erle (schönere Räucherfarbe), Ahorn, Birke, Eiche, Obstgehölze (keine Rinde verwenden, Schimmelpilze können unentdeckt enthalten sein!). Aromen können dazugegeben werden, wie zum Beispiel Wacholder, Thymian, aromatische Tee`s, alles ist möglich!

Salzen – einlaken

Durch das physikalische Prinzip der Osmose wird dem Zellgewebe Wasser entzogen und durch Salz ersetzt. Der Fisch wird trockener und haltbarer. Achtung: verwenden Sie kein Nitritpökelsalz beim heiß räuchern – Krebserregend durch Nitrosamine die durch die hohe Hitze Einwirkung entstehen!!! Bei der Wahl des Salzes sollten Sie auch besonderen Wert legen, verwenden sie kein Kochsalz, nehmen sie Meersalze (können mit Umweltgiften belastet sein!) oder bestes Salz – das Himalaja Salz!

1. Trockensalzung: der Fisch wird außen und innen mit Salz eingerieben und für einige Stunden in eine Schale gelegt. Der Nachteil liegt in der ungleichmäßigen Salzkonzentration.

2. Nasssalzung: einlegen der Fische in einer ungesättigten Salzlösung. Die Salzkonzentration und Einwirkzeit ist unterschiedlich. Der Salzgehalt wird mit einem Salzlakemesser gemessen.


Fischart Salzkonzentration Einwirkdauer

Aal, große Lachforelle

(600 g und größer)

Maximal 9 % 12 Stunden

Forelle, Makrele, Hering, Heilbutt,

Butterfisch, Flunder, Lachsfilet

(300 g – 400 g, max. 500 g)

Maximal 7 %

(Hauptlake)

12 Stunden

Schillerlocken, Filets mit großen

Oberflächen ohne Haut

Maximal 3 % 1 Stunde
Stremellachs, Heilbutt, Butterfisch

Maximal 15 %

(harte Salzung)

1 Stunde

Kleine Fische – Sprotten, Stinte –

max. 100 g

Maximal 2 % 12 Stunden

Verwenden Sie zur Bestimmung der Konzentration möglichst ein Lakemesser, um Fehler zu vermeiden. Entscheiden Sie sich lieber im Zweifelsfall für eine geringere Salzkonzentration, denn versalzen ist versalzen. Nachsalzen ist jederzeit möglich.

Achtung: Nach dem Laken ist der Fisch mit kaltem Wasser abzuspülen!!!


Spitten – aufhängen am Stahlhacken

Fischart Wo?
Makrele, Stör, Sprotten, Hering Durch die Augen
Forelle, Weißfisch, alle anderen wie Barsch und Lachs Hinter dem Kiemendeckel, an der Seitenlinie, oberhalb der Mittelgräte
Aal, große Einzellfische Zusätzlich durch Haken sichern, so das der Bauchlappen offen stehen! Trocknung immer etwas länger!!!
Flunder, Scholle An der Schwanzwurzel, Kopf nach unten, lange Trocknung, bis Haut ledern ist!!!
Heilbuttstücken lange Trocknung, bis Haut ledern ist!!! Über der Mittelgräte, 2 mal durch die Haut, Spitt wird durch trockene Haut gehalten, Bauch immer nach unten.


Oben:
Preisgünstig und praktikabel sind Holz- oder Stahlstäbe zum Aufhängen der Fische. Sie werden 2 cm hinter den Kiemen durch den Fischleib gestochen.


Unten:
Patenträucherhaken sind eine sichere Garantie dafür, dass auch gewichtigere Fische beim Räuchern nicht zerfallen.


Würzen des Räuchergutes bzw. der Lake

Sie können den Fisch, je nach Geschmack mit Pfeffer, Knoblauch, Bärlauch, Lorbeer, Paprika und weitere Gewürze verfeinern. Die Lake kann mit Aromen, wie zum Beispiel Orangenabrieb, Zitronenabrieb, Gewürzen, Kräutern, Tee`s etc. verfeinert werden.


 Räuchern


Kalträuchern           

Dem Fisch werden vor dem Räuchern durch Salz und Kräuter die Feuchtigkeit entzogen. Beim Kalträuchern sollte die Räuchertemperatur 25° Celsius möglichst nicht übersteigen. Das Ziel besteht darin die Eiweißstruktur nicht zu verändern. Je nach Fischart, dauert dieser Vorgang zwischen ein und sechs Tagen. Geeignet sind Lachs, Hering, Thunfisch, Stör, Makrele…..
Beim Kalträuchern die Späne fest andrücken, einen Bierdeckel zum glühen bringen und rauflegen. Verschließen, der Bierdeckel brennt langsam ein und lässt die Späne dabei glimmen und rauchen, Temperaturen überwachen. Achtung: falls die Späne ausgehen sollten, könnten sich Fliegen auf dem Räuchergut absetzten, deshalb Nachts räuchern!

Heißräuchern

Durch die hohe Temperatur denaturiert das Eiweiß (Garen des Lebensmittels wie in einem Ofen), es verändert sich die Struktur.

1. Trocknen – 30 Minuten bis 2 Stunden, unter 50 Grad (außer Aal*), die Haut muss zum Schluss pergamentartig sein!! Fisch muss immer hängend getrocknet werden.

2. Garen – 10 bis 20 Minuten, bei 80 – 100 Grad, Aal 110 – 120 Grad. Wenn der Fisch tropft und sich die Rückengräte leicht rausziehen lässt und das anhaften Fleisch nicht glasig sondern weiß bzw. rot ist, ist der Fisch gar.

3. Räuchern – Rauch geben – 1 – 2 Stunden bei 60 – 80 Grad. Der Fisch muss zum Ende eine goldige und bräunliche Farbe zeigen. Die Farbe hängt von der Dauer des Rauchgebens ab. Die exakte Farbe hängt vom jeweiligen Geschmack ab.

Alle drei Phasen werden im Heißräucherofen (Altonaer Ofen**) durchgeführt. Es ist auf exaktes Einhalten der Temperaturen zu achten, um beste Ergebnisse zu erzielen. Phase 1 und Phase 2 erfolgen ohne Rauch, sonnst verschmiert der Fisch und hat kein schönes Ansehen!!!

* Aal niemals trocknen, immer Nass in den Räucherofen geben, sollte er zu trocken sein, bitte noch mal wässern. Trocken kann der Bauch des Aals sich nicht öffnen. Die 1. Phase wird komplett übersprungen, begonnen wird mit der 2. Phase. Hat der Bauch sich ca. 1 cm geöffnet wird das Garen beendet und es wird Phase 3 gestartet und Rauch dazugegeben.

** Altonaer Ofen – Altonaer Prinzip – geräuchert wird in einem Stahlschrank.
1. Feuer abbrennen, bis zur Glut, 2. Fische reinhängen, bei offener Tür – Trocknung bei nicht mehr als 50 Grad, 3. Holzauflegen – Fisch garen, 4. Schrank verschließen – Holz schwelt nur, kein Feuer mehr, Fisch ist im Rauch!


Haltbarkeiten

Heißräuchern
wichtig ist, immer durch garen!
Kalträuchern
Bei 2° C Lagerung – ca. 1 Woche. Vakuumiert – 20 Tage
Bei 4° C Lagerung – 3 – 4 Tage In Folie eingepackt – bis 14 Tage
Heilbutt – Achtung bei Gewitter, entsteht Milchsäuregärung, der Fisch verdirbt! Listerien Gefahr!!! Räuchergut immer trocken räuchern, nie einölen – schließt die Poren und im inneren können sich Keime ungehindert vermehren!

Räucheraromen – Fisch wird mit Kondensat eingestrichen, es ist keine Garung, hohe Keimzahlen – BITTE NICHT BENUTZEN – FINGERWEG!

Andere Produkte räuchern

Ente räuchern: in 7 %-ige Lake einlegen für 20 Stunden – Kalträuchern für 3 Tage
Garnelen räuchern: in 3 %-iger Lake, oder trockene Salzung, bei 60° C räuchern ca. 1/2 bis 3/4 Stunde, danach in gewürzten Ölen einlegen je nach Gusto!


Empfehlungen


Salzlakemesserwww.oberacker.de – zur Bestimmung des Salzgehaltes 0-25 Beaume, Länge 18 cm

Räucherkurse in Berlinwww.berliner-fischmarkt.de – hier gibt es (auf Anfrage) Räucherkurse, die übers Jahr verteilt sind, vorwiegend in den wärmeren Monaten. Frischen Fisch zum selbsträuchern und exotische Waren zum Thema Fisch & Meerestfrüchte erhalten sie selbstverständlich auch! In der „Fischbratküche“ bekommt man den Fisch gleich bratfertig auf den Teller!

Garen und mit Rauch verfeinernwww.heliasmoker.com Ideal im Einsatz für die Gastronomie. Ist sehr gut zu Händeln für „a la carte“ Portionen und schnelle Imbisse, leider keine sehr ansehnlichen Endprodukte wie in Profiöfen. Aber leicht händelbar!

Holzöfen für den Outdooreinsatz – Justizvollzugsanstalt Waldeck – JVA Waldeck  – hier werden Outdooröfen und Grills produziert, zum kleinen Preis! Material: robustes Schwarzblech, Winkeleisen, Rundeisen zur Grillgutaufhängung, Rohr. Individuelle Wünsche können mit eingebracht werden

Empfehlenswert sind Gas betriebene Räucheröfen. Sie sollten keinen festen Brenner haben, weil diese Geräte hohe Prüf- und Wartungskosten haben. Der Brenner sollte immer als externe Einheit zugekauft werden. Bei Elektroöfen brennen schnell die Heizspindeln durch und eine neue Spindel schlägt auch schnell mal mit 120 € zu Buche. Holzöfen sind in der Gastronomie nicht zugelassen.


Räucherfehler – was kann man tun


Situation

Mögliche Ursache

Hilfe

Zu wenig Rauch, das Räuchermehl brennt nicht richtig durch – zu geringe Sauerstoffzufuhr- Räuchermehl nass oder feucht -für Belüftung sorgen- trockenes Räuchermehl verwenden
Zu viel Rauch, Räuchermehl brennt – zu hohe Sauerstoffzufuhr- Räuchermehl zu trocken – Belüftung drosseln- Räuchermehl anfeuchten
Räuchergut zu trocken – Räuchertemperatur zu hoch – Räucher- und Gartemperatur drosseln
Räuchergut ist verbrannt – abtropfendes Fett konnte in die Glut gelangen – Auffangschale oder Alufolie unter das Gargut setzten
Räucherware verdirbt schneller als erwartet(oft im Sommer, innerhalb einer Woche sollte nichts schimmeln, Räucherware immer in Pergament-/Butterbrotpapier einpacken) – Schimmlige Ware natürlich entsorgen und beim nächsten Mal beachten: – nicht genügend gesalzen- nicht genügend geräuchert- zu geringe Belüftung- Räuchergut berührte sich oder den Ofen während des Räucherns- zu hohe Temperaturen beim Kalträuchern

– Räuchergut nicht genug vorgetrocknet

– Ware entsorgen!!!- für genügend Sauerstoff sorgen- auf genügen Abstand zw. den Räucherstücken und zu den Wänden, Decken und Böden des Ofens achten- Temperaturen zw. 15-25 Grad nicht überschreiten- im Ofen nachtrocknen (außer Aal)
Räuchergut fleckig oder partiell nicht gar – Räuchergut zu eng neben-einander aufgehängt oder gelegt – mehr Abstand, unter Umständen nachräuchern
Weiße Flecken auf Stremellachsstücken – Eiweißaustritt durch zu hohe Temperaturen beim Garen – Temperatur drosseln, länger trocknen
Bauchlappen der Fische rollen sich nach innen – Gartemperatur zu gering – höhere Gartemperatur, damit die Fische auch im Bereich der Rückenmuskulatur gar werden
Bauchlappen beim Aal öffnen sich nicht – Gartemperatur zu gering- Haut war zu trocken – 110 – 120 Grad die ersten 10 Minuten- Aal als einzigster Fisch ohne Trocknung garen, Haut muss nass sein
Haut am Rücken oder Schwanz aufgeplatzt – Gartemperatur zu hoch – Gartemperatur drosseln
Geleeschwanz beim Aal, das fett sammel sich in flüssiger Form im Schwanz (Sackbildung) – dadurch kg Preis immer geringer!!! – Temperatur während der Räucherphase zu hoch – Temperatur während der Räucherphase auf 50 – 60 Grad zurückfahren
Geräucherter Fisch zerbröselt – Fisch wurde zu schnell abgekühlt – Fische langsam abkühlen lassen, vorsichtig vom Rost oder Spitt lösen, Fische nicht aufeinander legen
Geräucherter Fisch lässt sich nicht entgräten bzw. enthäuten – Gar- und Räucherzeit zu lange, dadurch ausgetrocknet – Fisch nicht zu lange im Ofen lasse, Räuchertemperatur nicht zu hoch wählen
Geräucherter Fisch hat dunkle Flecken oder Streifen – ungenügende gesäubert, Reste von Blut und Schleim auf der Haut – gründliches Entfernen von Schleim und Blutresten- beim Räuchern immer Kiemen entfernen
Fische fallen ab, besonders gefährlich bei allen Plattfischen – nicht lange genug getrocknet, Haut zu weich- Temperatur beim trocknen zu hoch- Fehler beim Spitten und Aufhängen- Fisch war tiefgefroren – länger trocknen, Trocknung ist erst abgeschlossen, wenn sich die Haut wie Pergament anfühlt- Temp. von max. 50 Grad darf nicht überschritten werden- Schwerpunkt beachten, Haken in Haut und Fleisch stecken, Schlingentechnik überprüfen- gefrorener Fisch ist weicher als frisch geschlachteter Fisch, beim Aufhängen vorsichtiger sein und länger trocknen.

© Copyright by
1.Berliner Fischmarkt
Dipl.Ing. Michael Fleck
Inhaber: Lachs & Butt Gesellschaft für Frischfischhandel mbH
Rothenbachstraße 48-50
13089 Berlin-Pankow